J’ai 38 ans, j’habite à Kyoto, mariée avec une Japonaise et jeune papa d’un petit garçon de 10 mois !
Je suis originaire du sud-ouest et volubile comme peuvent l’être ses autochtones aussi je vais vous en confier un peu plus …
Natif de Toulouse, pays de la Chocolatine et du Cassoulet, j’ai cependant grandi en Ariège et comme beaucoup d’adolescents en phase d’orientation, je ne savais pas exactement ce que je voulais faire de ma vie. De plus, je n’étais pas très assidu en cours mais comme j’avais des facilités j’ai su en jouer !
Avec un a priori favorable pour le service et le métier de maître d’hôtel et puisqu’un lycée dudit domaine était implanté à Toulouse, j’ai sauté à l’eau … ce qui a plus à mon maître-nageur de père qui de part cette profession connaissait la valeur de l’effort. Il m’a fortement encouragé à m’engager, sur mon choix, ne cessant de me répéter qu’il fallait qu’importe le métier, essayer d’être le meilleur… Ce message, encore aujourd’hui, je le porte !
Cheveux longs mais idées certainement trop courtes, ma première tentative pour intégrer ce lycée fut un échec … qui m’a appris.
La seconde approche sera la bonne, mais en intégrant la structure, « le premier truc qui me frappe c’est que je n’ai pas du tout envie de faire cela » et je me dirige directement et naturellement vers les cuisines.
J’y passerai quatre années validées par un bac techno et un bac pro Turbo. Après quelques saisons, je retourne à Toulouse rejoindre ma sœur jumelle qui a choisi, avec un chemin différent, le même métier de cuisinière. Après quelques mois de travail ensemble, j’ai rejoint l’Amphitryon où officiait également une pâtissière japonaise et ce sera mon premier contact avec le Japon.
Tous les deux libres et sans attaches, une opportunité nous a permis de nous embarquer pour la Corse où l’on nous proposait des postes plus intéressants : Plus de trois années passées à Bonifacio dont je garde de merveilleux souvenirs. En 2008, toujours jeunes et aventureux nous sommes alors partis pour la Norvège dans un restaurant doublement étoilé : expérience aussi très enrichissante, des produits merveilleux et une « culture du bon » reconnue dans le monde de la gastronomie. Mais au bout de 3 ans, l’établissement finira par fermer suite à une mésentente entre son propriétaire et le chef…
Cela marquera un tournant dans ma vie, puisque mon amie japonaise décide de rentrer au Japon et j’y vois là un nouveau défi à relever malgré la barrière de la langue et la méconnaissance de l’archipel.
L’atterrissage est rude ! Je reprends un travail dans un restaurant traditionnel de Nagoya comme simple commis après avoir été sous-chef d’un deux étoiles… Au bout de sept mois, usé comme un salary-man, je décide d’arrêter même si on m’explique qu’au Japon on ne peut pas !
Qu’importe, je postule sur une annonce d’une grande maison française. Cocorico ; je décroche la timbale en ce début 2011 !
Toutefois, même si j’étais ce jeune collaborateur féru de mobilité de la réputée maison Rougié pour le continent asiatique, 3 mois plus tard survient la catastrophe du Tohoku.
Avec mon père, qui était présent (d’autres personnes devaient venir pour mon mariage de l’époque) lors du tsunami, nous « décidons » de rentrer en France. C’est ce que je ferai, mais seulement jusqu’à l’escale de Corée … où nos plans de vol ont divergé et je suis rentré le lendemain à Osaka. Le Japon me rappelait, et plus exactement Kyoto où je m’étais installé loin des buildings et de mon bureau d’Umeda.
Après avoir rassuré ma famille, j’ai rapidement trouvé ma place au sein de cette entreprise et de mes collègues de travail pour promouvoir ses produits qui me faisaient voyager sur l’ensemble de l’Asie et j’en garde de merveilleux souvenirs.
Tu as donc laissé tomber ton cœur de métier et ce volet cuisine ?
Stricto sensu « OUI » car en intégrant Rougié, je suis devenu conseiller culinaire, puis directeur Asie hors-Chine ; je ne suis pas dans une cuisine à proprement parler avec des services etc.
Pour autant, une rencontre puis d’autres, l’amour des produits et de l’histoire des cuisines (japonaise, française, asiatique) ont fait que je remets facilement veste et tablier pour me replonger dans ma passion.
En 2014 par exemple, j’ai collaboré avec le chef Philippe Mille de Reims qui souhaitait transmettre son expertise sur le continent asiatique et qui finira par ouvrir un restaurant à Tokyo.
Avec Philippe Mille, la collaboration se fait plus forte puisqu’il me demande de l’aider dans le coaching de l’équipe japonaise pour les Bocuse d’Or et je me retrouve ainsi en 2016 et 2017 dans la sélection Asie puis Monde…
Parallèlement, il m’encourage à me présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF). Je prends un congé sans solde de 4 mois et je rentre en France pour travailler les épreuves. Je franchis la première sélection en faisant partie des 180 candidats autorisés à poursuivre sur les 700 sélectionnés au départ.
Le baume au cœur, je rentre au Japon. Un second voyage me permettra de devenir l’un des 28 finalistes pour le concours 2018 ! Même si je ne suis pas monté sur le podium, ce challenge m’a apporté une reconnaissance vis-à-vis de mes pairs cuisiniers.
Philippe est un bel exemple et je ne peux malheureusement pas citer tous ceux que j’ai croisés (Kazuo, Kotaro, JLD, Eyvind, Hiro, Patrick, etc.) mais ils se reconnaîtront et ont une place dans mon cœur de cuisinier.
Je dois dire un mot aussi sur ma femme, car sans son support sans faille, rien ne serait possible : Merci !
Cet aparté atypique terminé, pourrais-tu nous en dire plus sur ton travail chez Rougié ?
La marque Rougié, c’est d’abord une entreprise familiale qui a vu le jour en 1875 à Cahors et qui est aujourd’hui présente sur les 5 continents. En France, elle fait travailler 541 familles d’éleveurs dont les produits finiront à 90 % sur les tables de restaurants et le restant comme produits finis en duty-free ou grands magasins.
Nos canards sont nourris avec du maïs 100% français exempt d’OGM et le recours aux antibiotiques est exclu. La traçabilité des produits est totalement maîtrisée, tout comme son processus de surgélation à -18° qui permet au produit de garder la même qualité gustative que le foie gras frais, même après son transfert par voie maritime.
Quand on connaît le pointillisme des chefs japonais sur la qualité des produits, la maison ne peut que s’enorgueillir de leur reconnaissance. En Asie, nous faisons 50% de notre chiffre d’affaires sur le Japon, l’autre moitié est répartie sur les autres pays du continent asiatique.
Aujourd’hui, l’activité commerciale est encore dynamique, même si nous souhaitons bien évidemment sortir rapidement de cette crise. L’objectif étant de retrouver des chiffres à la croissance.
A cet effet, nous nous appuyons sur le distributeur japonais Arcane pour la diffusion de nos produits, mais c’est l’équipe Rougié d’Osaka et de Tokyo qui porte directement le message aux chefs, notamment sur le volet formation.
Ainsi je vous invite à visionner ce que nous avons mis en ligne pour inciter ces chefs à nous solliciter : https://vimeo.com/showcase/7679369
Même si nous aimons un contact direct, le recours aux réseaux sociaux et à la formation en ligne a dynamisé les échanges.
Toutefois, je réponds toujours présent aux sollicitations physiques quelles qu’elles soient. Dernièrement au café de l’Institut français du Kansai, nous avons organisé une master class où les élèves ont rapporté chez eux des ballottines de foie gras qu’ils ont pris plaisir à réaliser pendant un cours de deux heures.
En conclusion, merci à Emploi-Japon de m’avoir permis de témoigner sur mon parcours professionnel en lien avec ce pays où je pense m’être définitivement établi. Cependant, les lecteurs auront constaté, à la lecture de mon cursus et des opportunités qui ont croisé mon chemin, que rien n’est définitivement tracé. « Là où il y a une volonté, il y a … des chemins » : j’en suis persuadé.
Et je crois qu’il en est des tranches de vie comme des recettes de cuisine ; des envies d’en écrire encore de goûteuses et les plus belles sont celles que je n’ai pas encore imaginées…
Le 22 avril 2021
Osaka – Restaurant Château – KKR Hôtel
